Các thành phần của trứng. Thành phần hóa học của trứng của gà mái

Từ xa xưa, trứng là bữa ăn truyền thống Slav. Họ tượng trưng cho sự tái sinh của thiên nhiên và mùa xuân, vì vậy mỗi người Phục sinh chuẩn bị Krashenki và Trứng, và việc cử hành theo truyền thống bắt đầu với svyachenogo trứng.

thông tin chung

Trứng là một sản phẩm protein với một giá trị dinh dưỡng và sinh học rất cao. Những quả trứng của các loài chim nước không được sử dụng trong nấu ăn, vì chúng có thể gây ra các bệnh truyền nhiễm. Các thành phần hóa học bao gồm trắng trứng (12,7%), chất béo (11,5%), carbohydrate (0,6%), muối khoáng (1%), nước (74%), vitamin A, E, carotene, cholin, và nhiều chất khác. giá trị năng lượng của một trăm gram trứng là khoảng 157 kcal. Về mặt dinh dưỡng một quả trứng là 40 gram thịt hoặc 200 ml sữa.

vỏ trứng

Gà trứng bao gồm 12% vỏ, 56% - của protein và 32% - của lòng đỏ. Tại cấu trúc vỏ xốp bảo vệ sản phẩm chống lại sự xâm nhập của vi sinh vật có hại. Thành phần bao gồm vỏ trứng canxi cacbonat, canxi axit photphoric, magiê và các thành phần hữu cơ khác. Dưới đây là một vỏ podskorlupnaya dày đặc, phần chính của nó là protein. Trứng vỏ giúp bảo vệ chống lại sự xâm nhập của vi sinh vật gây bệnh, nhưng dù sao đi khí và hơi nước. Giữa cuối cùn của vỏ và lớp vỏ protein túi khí, mà quá trình bảo quản kéo dài của trứng tăng lên khi nội dung của nó khô.

thành phần protein của trứng của gà mái

Protein bao gồm một đa số lớp nhớt, chất lỏng không màu trong suốt gần đó bọt khi whipping. mật độ protein trong trứng là không giống nhau, là dày đặc nhất ở giữa, gần lòng đỏ, bởi vì giữ nó ở trung tâm.

Thành phần protein bao gồm một đa số yếu tố, trong đó, đặc biệt, có ovoalbumin và conalbumin. Trong các chất này, chứa nhiều axit amin có trong tỷ lệ tối ưu. Điều này dẫn đến một thực tế rằng trứng là 98% hấp thụ bởi cơ thể. Ovoalbumin đảm bảo độ hòa tan protein cao trong nước; ovoglobulin góp phần vào sự xuất hiện của bọt trong bọt; ovomucin ổn định bọt. Ngoài ra yếu tố quan trọng là lysozyme, trong đó có tính diệt khuẩn, biến mất sau khi trứng lão hóa.

Protein có chứa rất nhiều khoáng chất. cấu trúc của nó cũng bao gồm vitamin B1, B2 và B6. giá trị năng lượng của một trăm gram của sản phẩm là 47 kcal.

Thành phần của lòng đỏ trứng

Phần giá trị nhất của những quả trứng là, không có nghi ngờ, lòng đỏ. lỏng dày này bao gồm ánh sáng xen kẽ và lớp tối. Đầu lòng đỏ bao phủ bởi vỏ bảo vệ rất mỏng, và trên bề mặt của trứng là một phôi thai. Lòng đỏ chứa nhiều protein (16,2%), chất béo (32,6%), carbohydrate và khoáng chất. Màu vàng cho anh ta carotene, đó là nhận được vào cơ thể, nó được chuyển đổi thành vitamin A.

Các thành phần của trứng. chất hữu ích và ảnh hưởng của chúng trên

Thành phần hóa học của trứng bao gồm các avidin protein, mà liên kết với vitamin H (biotin), quy định về hoạt động của neuroreflex hình thành phức tạp avidobiotinovy. Bằng cách nhiệt ảnh hưởng phức tạp bị phân hủy thành các yếu tố cấu thành của nó, ví dụ. E. tiêu thụ liên tục của trứng sống có thể dẫn đến H-vitaminozu có thể ảnh hưởng xấu đến sức khỏe.

protein Ovomucoid, đó cũng là một phần của trứng, destabilizes công việc của trypsin, một loại enzyme của tuyến tụy, dẫn đến kém hấp thu của không chỉ là trứng, mà còn các sản phẩm khác. Hơn nữa, kể từ khi ovomucoid có thể được hấp thụ không tiêu hóa được, việc sử dụng thường xuyên của nó có thể gây phản ứng dị ứng. Điều này đặc biệt đúng đối với trẻ em, bởi vì hệ thống miễn dịch của họ là yếu hơn so với người lớn. Khi tiếp xúc với tính chất nhiệt ovomucoid hoàn toàn biến mất, và khi whipping - được giảm đáng kể.

Enzym là lysozyme, đó là một loại protein, không tuân thủ các điều kiện dung lượng lưu trữ có thể xấu đi, dẫn đến sự phát triển của vi sinh vật có hại. Vì lý do này, những quả trứng có thể là một nguồn gốc của nhiễm trùng nghiêm trọng.

giá trị thực phẩm

Các thành phần của trứng bao gồm một lượng lớn chất béo, hầu hết trong số đó là tập trung ở lòng đỏ. Họ có một điểm nóng chảy rất thấp, do đó, chúng được hấp thu tốt bởi cơ thể con người. Chế phẩm cũng bao gồm axit béo không bão hòa như lòng đỏ arachidonic, linoleic và oleic.

Những quả trứng chứa lượng nhỏ cholesterol, khoảng 1,6%, trong đó, tuy nhiên, có thể thúc đẩy sự phát triển của xơ vữa động mạch. Do đó, người già được khuyến khích để giảm việc tiêu thụ trứng.

phân loại trứng

trứng gà được chia thành các loại theo các tiêu chí như thời hạn sử dụng, trọng lượng và chất lượng. trứng chế độ ăn uống nên được bán trong vòng 7 ngày sau khi nó đã bị phá hủy, và bảng có thể được lưu trữ lâu hơn. Các thành phần của trứng gây ra như vậy tuổi thọ ngắn. trứng bảng, lần lượt, được chia thành tươi, holodilnikovye và Limed.

trứng chế độ ăn uống

phân loài này là lòng đỏ rất nhỏ ở trung tâm, và protein dày đặc. Buồng không khí không thay đổi. Có hai loại khác nhau về trọng lượng: loại 1 - không ít hơn 54 gram, 2 - không ít hơn 44 gram. Tại mỗi quả trứng phải được đóng dấu trên đó ghi rõ ngày sản xuất, loại và chủng loại sản phẩm.

Tươi, holodilnikovye và trứng vôi

Trứng, mà thuộc về các loại tươi, holodilnikovyh vôi và có ít lòng đỏ, nhưng nhớt, có thể là một sự sai lệch nhỏ từ trung tâm của quy định của nó. Protein phải dày đặc, và kích thước của buồng khí - không quá 7 mm.

By tươi bao gồm trứng mà không được lưu trữ trong hơn 30 ngày ở nhiệt độ từ -1 đến 2 độ; để holodilnikovym - lưu trữ hơn 30 ngày. Vôi - là trứng, được lưu trữ trong vôi trong bất kỳ thời kỳ.

Có giá trị nhất là Chế độ ăn uống phục vụ tiêu dùng và trứng tươi. Lý do cho điều này - các thành phần của trứng, tất cả các chất dinh dưỡng được lưu trữ trong lưu trữ ngắn hạn. Chúng được sử dụng trong hoàn toàn dưới mọi hình thức. Holodilnikovye và trứng vôi cũng được sử dụng để sản xuất bánh kẹo và sản phẩm bánh mì.

Melange và trứng bột

Tại doanh nghiệp của ăn uống công cộng để nấu ăn được sử dụng không chỉ trứng, mà còn các sản phẩm chế biến của họ: melange và bột trứng.

Melange - hỗn hợp này là lòng đỏ trộn và protein đã được lọc, tiệt trùng, ướp lạnh và đông lạnh ở -18 độ. Sản phẩm này phục vụ, mà không cần phải tách protein từ lòng đỏ trứng, ví dụ, để nướng bột khác nhau. Để thay thế một quả trứng nên được sử dụng 40 gram melange.

bột trứng - một hỗn hợp của albumin khô và lòng đỏ. Nó được sử dụng cho các món ăn giống như các sản phẩm trứng, nhưng tỷ lệ 1: 0,28.

phần kết luận

Thành phần hóa học của trứng của gà mái xác định các điều khoản và điều kiện lưu trữ của nó cả ở nhà và trên quy mô công nghiệp. Tuy nhiên, bạn phải chắc chắn rằng những quả trứng được trong tủ lạnh đi từ các sản phẩm có mùi rõ rệt. Điều này sẽ đảm bảo rằng các điều kiện tối ưu sẽ giúp để giữ sản phẩm trong điều kiện sử dụng được.