HACCP là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

Dinh dưỡng là một trong những yếu tố quan trọng nhất đảm bảo sức khoẻ của người dân. Ngộ độc thực phẩm cho đến ngày nay vẫn là một vấn đề khẩn cấp. Khi mua thực phẩm, bạn sẽ cảm thấy tự tin rằng chúng an toàn và lành mạnh. HACCP giúp với nhiệm vụ này, đó là một hệ thống có nghĩa là "Phân tích rủi ro và các điểm kiểm soát quan trọng".

Nó là gì?

HACCP viết tắt là HACCP tiếng Anh, có nghĩa là Các Điểm Kiểm soát Nguy Hiểm và Điểm Kiểm soát Đạt Điểm. Hệ thống này giúp giảm bớt rủi ro trong an toàn thực phẩm. Ở đây có thể trục trặc được xác định và các biện pháp được phát triển để đảm bảo rằng sản phẩm không làm hại một người.

HACCP là định nghĩa về trách nhiệm đối với các quyết định về an ninh, loại bỏ sự không chắc chắn, thành quả đạt được mà những người có thẩm quyền trong các vấn đề có liên quan thực hiện kịp thời.

Vì các doanh nghiệp cung cấp thực phẩm thường có một lượng lớn các món ăn nên rất nhiều nguyên liệu phải được mua để chuẩn bị. Điều này không ngăn cản việc thực hiện HACCP.

Sự xuất hiện của hệ thống

Ban đầu, HACCP đã được phát triển tại NASA để đảm bảo sự an toàn của dinh dưỡng phi hành gia ở cấp độ vi sinh. Mục đích là để đạt được sức khoẻ hoàn hảo của họ. Nhưng vào thời điểm đó hầu hết các hệ thống kiểm soát sản phẩm cuối cùng. Các chuyên gia nhận ra rằng kết quả 100% được đảm bảo trong trường hợp tất cả các sản phẩm đều được kiểm tra. Do đó, HACCP phát sinh, đó là một hệ thống đáng tin cậy cung cấp sự kiểm soát phòng ngừa.

Sự liên quan

Trong khuôn khổ của Liên minh Hải quan, các quy định kỹ thuật, được gọi là "An toàn Thực phẩm", tuyên bố giới thiệu và hỗ trợ các thủ tục dựa trên nguyên tắc HACCP tại doanh nghiệp, hiện đang có hiệu lực.

Chương trình mở rộng cho các tổ chức ăn uống, nơi thực phẩm được sản xuất, lưu giữ, bán và vận chuyển.

Quy định được thông qua vào cuối năm 2011. Tuy nhiên, để thực hiện các nguyên tắc cần thiết, các tổ chức đã được cấp một khoảng thời gian từ 2013 đến tháng 2 năm 2015. Cho đến nay, không phải tất cả các doanh nghiệp đã thực hiện nguyên tắc này trên thực tế. Các tổ chức như vậy phải đối mặt với khoản tiền phạt từ 20.000 rúp đến một triệu đồng, và đôi khi đình chỉ các hoạt động lên đến ba tháng.

Tuỳ chọn Thực hiện

HACCP trong doanh nghiệp ăn uống công cộng có thể được thực hiện bằng nhiều cách. Để làm điều này, hãy phát triển một hệ thống:

• Chất lượng;
• Quản lý.

Đồng thời chúng được hướng dẫn bởi các tài liệu GOST R, cũng như các Quy định Kỹ thuật liên quan của Liên minh Hải quan.

Thứ nhất, chúng được định nghĩa với một trong hai lựa chọn thực hiện. Đối với điều này, nó là cần thiết để làm quen với các yêu cầu có liên quan. Và khi giải quyết vấn đề này, họ đào tạo nhân viên, thu hút các tổ chức bên ngoài với các giáo viên có kinh nghiệm.

Vì vậy, chúng ta sẽ nghiên cứu sự phát triển và thực hiện của hệ thống một cách nhất quán là gì.

Bước 1: Nhóm làm việc

Nhóm bao gồm hai hoặc nhiều người có kiến thức cần thiết về sản xuất sản phẩm trong quá trình công nghệ. Đây là liên kết hàng đầu, các nhà quản lý, đầu bếp, chủ cửa hàng, quản lý của khu vực hành chính và như vậy.

Người đứng đầu chỉ thị cho nhóm được hỗ trợ toàn diện. Các thành viên có thể yêu cầu hỗ trợ từ các chuyên gia bên ngoài. Nhưng bạn không thể phát triển đầy đủ trong tay, bởi vì chỉ có những người làm việc trong tổ chức hiểu được toàn bộ chi tiết về chức năng. Nhóm nên biết các thông tin sau:

• Về quản lý, sản xuất sản phẩm thực phẩm;
• Về nguyên liệu, thành phần và thành phẩm;
• Về hóa học tổng quát và vi sinh học;
• Về thiết bị giám sát môi trường;
• Trên nguyên tắc của ISO 9001 và HACCP;
• Về luật pháp trong lĩnh vực này và yêu cầu về thực phẩm.

Bước 2: sản phẩm

Nhóm đang nghiên cứu mô tả nguyên liệu và sản phẩm. Và danh sách luôn được cập nhật. Vì vậy, khi cần thiết, nó được thay đổi.

Cũng đánh giá các chất gây dị ứng trong sản phẩm. Nó là thuận tiện hơn khi mô tả việc sử dụng các bảng và thông số kỹ thuật. Đôi khi điều này được yêu cầu từ các nhà cung cấp, do đó tạo điều kiện cho một thủ tục kiểm soát.

Giai đoạn 3: phạm vi áp dụng

Sau đây mô tả các tiêu chuẩn khi sử dụng sản phẩm. Nó được thực hiện trên một take-out hoặc tại chỗ.

Họ cũng mô tả việc lạm dụng và sử dụng sai mục đích hoặc có thể xảy ra. Ứng dụng:

• Bao gồm các hoạt động dựa trên hệ thống;
• Không lừa dối và chứa quảng cáo;
• Mô tả tất cả ngoại lệ.

Bước 4: Biểu đồ lưu đồ

Khối này bao gồm một mạch với mô tả nhất quán về công nghệ cần thiết cho sản xuất. Sơ đồ quy trình không nên phức tạp. Để vẽ của nó, nhân viên làm việc trong lĩnh vực này bị thu hút. Một cách tiếp cận modul hơn để biên soạn trở nên thuận tiện hơn, vì các hoạt động về công nghệ có một đặc tính phức tạp.

Món ăn được chia thành các nhóm:

• Những sản phẩm chịu nhiệt;
• Trang trí mà không sử dụng nó;
• Món ăn rất phức tạp.

Họ cũng nóng và lạnh, họ đưa ra các sản phẩm bánh, món ăn phụ, đồ uống và như vậy.

Bước 5: tờ dòng chảy, chi tiết

Nhóm kiểm tra sơ đồ tiến trình trước khi bắt đầu phân tích mối nguy. Ví dụ, họ quan sát quá trình, điều phối các chương trình với người biểu diễn, đảm bảo rằng chúng là chính xác và không có gì ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm và sức khoẻ con người.

Nếu cần thiết, các tài liệu HACCP, cụ thể là các sơ đồ luồng, đưa ra các thay đổi.

Bước 6 - Bước 12: Nguyên tắc HACCP

Chúng tôi liệt kê các nguyên tắc chính.

1. Phân tích nguy hiểm.
2. Xác định các điểm kiểm soát quan trọng.
3. Thiết lập các giới hạn quan trọng cho mỗi người trong số họ.
4. Lắp đặt hệ thống giám sát cho từng loại.
5. Thành lập các hành động khắc phục.
6. Thiết lập thủ tục xác minh.
7. Duy trì tài liệu và kế toán.

Tại tất cả các doanh nghiệp, các mối nguy đều có tính chất cá nhân. Khi chúng được xác định, các biện pháp phòng ngừa được phát triển. Yếu tố nguy cơ được chia thành các loại sau:

• Sinh học - là sự hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh có thể gây nhiễm hoặc dẫn đến say;
• Vật lý - sự hiện diện của các cơ quan nước ngoài, có thể dẫn đến thương tích hoặc gây không thích;
• Hoá chất - bao gồm các chất gây dị ứng, chất độc hại, kháng sinh, thuốc trừ sâu, bao bì, chất bôi trơn và thuốc.

Sau khi theo dõi, mỗi mối nguy đều được mô tả, phân tích và đánh giá.

CCP (điểm kiểm soát tới hạn) đề cập đến giai đoạn của quy trình khi sử dụng quy trình kiểm soát, ngăn ngừa, loại bỏ và giảm thiểu rủi ro. Các CCP điển hình bao gồm:

• Xử lý nhiệt;
• Sàng;
• Chế biến (trứng).

Sau khi xác định CCT sẽ giải quyết các giới hạn quan trọng. Chúng khác với công nghệ, vì mục đích của thứ hai không phải là an ninh. Giới hạn quan trọng là thời gian, nhiệt độ, muối và như vậy.

Hơn nữa, các hoạt động theo dõi được thực hiện để xác nhận thực tế là ĐCSTQ được kiểm soát. Chúng liên tục và định kỳ. Sự thường xuyên phụ thuộc vào loại và tính chất của thủ tục.
Nếu có sai lệch so với các giới hạn quan trọng, sẽ có một sự điều chỉnh, sau khi phát triển được đưa vào kế hoạch. Đồng thời, cần phải chỉ ra những biện pháp cụ thể để thực hiện nếu có sai lệch so với tiêu chuẩn xảy ra.

Thủ tục xác minh bao gồm các phương pháp khác, chẳng hạn như bài kiểm tra, bài kiểm tra, v.v.

Nguyên tắc thứ hai bao gồm các yêu cầu HACCP đối với việc có sẵn tài liệu và hệ thống lưu trữ. Điều này trở thành bằng chứng về tính năng của hệ thống. Tài liệu này nên được sắp xếp theo cách mà, nếu cần thiết, có thể dễ dàng tìm thấy những thông tin cần thiết.

Bước 13: Lãnh đạo

Cơ thể này thực hiện như sau.

1. Cho thấy mức độ ưu tiên của HACCP đối với an toàn sản phẩm.
2. Thông báo cho nhân viên về việc hoàn thành yêu cầu về vấn đề này.
3. Phê duyệt chính sách phù hợp.
4. Cung cấp tài nguyên.

Bước 14: Các hoạt động sơ bộ

Cả hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và các biện pháp sơ bộ đều rất quan trọng. Chúng bao gồm những điều sau.

1. Tiến hành các hoạt động theo quy định của pháp luật.
2. Cung cấp an ninh.
3. Thực hiện các yêu cầu thích hợp.
4. Kiểm soát các vùng nguy hiểm.
5. Kiểm tra.
6. Lựa chọn nhà cung cấp.
7. An toàn của nguyên liệu và nước.
8. Kiểm soát sản xuất.
9. Đánh giá.
10. Kiểm tra hiệu quả của chương trình vệ sinh.
11. Kiểm soát dịch hại.
12. Đào tạo nhân viên.
13. Xác định và theo dõi sản phẩm.
14. Giám sát môi trường bên ngoài.
15. Bảo trì.
16. Các hoạt động khác.

Bước 15: Tài liệu

Trước khi hệ thống chứng nhận được thực hiện, các tài liệu sau được xây dựng.

1. Hướng dẫn về an toàn và chất lượng.
2. Đề án và khâu sản xuất.
3. Quản lý hồ sơ.
4. Kiểm soát nguyên vật liệu.
5. Quản lý sản phẩm không tương xứng về chất lượng.
6. Quản lý khẩn cấp.
7. Rút sản phẩm.
8. Quản lý kiểm toán.
9. Các quy tắc vệ sinh cá nhân.
10. Các quy tắc để kiểm soát sâu bệnh.
11. Quy tắc quản lý chất thải.
12. Các quy tắc để hạn chế quyền truy cập.
13. Quy định về khử trùng và vệ sinh cơ sở.
14. Phân tích từ quản lý.
15. Các tài liệu khác

Chứng nhận HACCP

Hiện tại, quy trình này là tự nguyện. Ví dụ như một nhân vật vốn có, ví dụ, theo tiêu chuẩn quốc tế nổi tiếng ISO 9001. Tuy nhiên, trong trường hợp của HACCP các tiêu chuẩn cụ thể hơn. Chúng ta hãy cùng chờ xem hệ thống chứng nhận quản lý được thực hiện như thế nào.

1. Các chuyên gia của doanh nghiệp gửi đơn đăng ký tương ứng.
2. Cơ quan chứng nhận kiểm tra nó và kết quả là chuẩn bị hợp đồng.
3. Một ủy ban được chỉ định cho thủ tục.
4. Cô phân tích các tài liệu được nộp cùng với đơn.
5. Sau đó họ tiến hành kiểm toán. Việc này được thực hiện trực tiếp ngay tại chỗ, và kế hoạch của họ được các bên thoả thuận sơ bộ.
6. Nếu các sự không phù hợp được xác định thì sẽ được điều chỉnh cho họ và lý do cho sự xuất hiện của họ được phân tích. Tùy thuộc vào tính chất của sự khác biệt, quyết định được đưa ra là có nên ban hành hay không phát hành văn bản.

Nếu có quyết định tích cực, công ty sẽ nhận được giấy chứng nhận HACCP, và sau đó nó có quyền sử dụng dấu hiệu phù hợp, cũng như biểu ngữ trên trang web để quảng cáo.