Chúng tôi trả lời các câu hỏi. Tại sao quả táo sẫm màu khi cắt?

Thế giới xung quanh chúng ta là tuyệt vời. Và nếu trẻ hiểu điều này một cách dễ dàng, chúng sẽ quen với nhiều thứ theo độ tuổi và quên nó một cách an toàn. Kết quả là, những câu hỏi đơn giản nhất mà một đứa trẻ có thể đặt người lớn vào lúc chết. Ví dụ: "Tại sao quả táo sẫm màu khi cắt?" Quá trình này là rất đa dạng, nhưng không đơn giản như nó có vẻ như trong nháy mắt. Tóm lại, táo khác nhau sẽ tối dần theo những cách khác nhau, và một số khác thì không tối nào.

Gỡ rối thần thoại

Thông thường, khi được hỏi lý do tại sao quả táo sẫm màu khi cắt, họ nghe rằng đó là do sắt chứa trong nó. Nó cũng được biết đến từ quá trình học hóa học rằng sắt có một hóa trị (hoặc trạng thái ôxi hóa) của +2 và +3. Vì vậy, trong táo nó có mức độ ôxi hóa đầu tiên . Tuy nhiên, sau khi cắt, nó bắt đầu tích cực tiếp xúc với không khí, có chứa oxy. Kết quả là sắt bị oxy hóa đến +3, tạo thành oxit. Hóa ra rằng quả táo chỉ là "gỉ sắt". Và màu sắc có một tương ứng.

Tuy nhiên, bất kỳ nhà hóa học nào cũng biết rằng đây không phải là trường hợp. Trong một quả táo nặng khoảng 150-160 gram chỉ chứa 3-4 mg sắt. Có đủ để làm hỏng sự xuất hiện của cả trái cây? Tất nhiên là không. Trong thực tế, hoàn toàn các chất khác có trách nhiệm này. Rốt lại, điều này xảy ra với quả lê và chuối. Nhưng họ không có nhiều chất sắt.

Những lý do thực sự

Vì vậy, tại sao quả táo sẫm màu khi cắt, nếu không có sắt trong thực tế? Sau khi thiệt hại cho trái cây, một loạt các phản ứng hóa học diễn ra, vì nó sẽ mất thị trường xuất hiện của nó. Nhưng nếu bạn theo cả chuỗi, bạn vẫn có thể hiểu được lý do thực sự.

Như bạn đã biết, quả táo, giống như bất kỳ trái cây khác, giàu chất chống oxy hoá. Từ quan điểm của hóa học chúng được gọi tới nhóm polyphenol. Họ có tên khác nhau, nhưng bản chất của chúng là một - đây là một hỗn hợp của phenol khác nhau (không được lẫn lộn với chất độc). Tất nhiên, chất này tự nó không ảnh hưởng đến màu sắc của táo, vì nó chỉ đơn giản là không màu. Nhưng nó vẫn chứa enzyme polyphenol oxidase, mà sau khi bất kỳ thiệt hại nào bắt đầu tích cực tương tác với các polyphenol. Chất xúc tác chính của phản ứng là oxy. Và kết quả là, quins được hình thành với số lượng lớn trong táo, và nó là một chất oxy hóa mạnh. Đây là câu trả lời chính xác cho câu hỏi tại sao quả táo lại tối ở vết cắt.

Làm thế nào để chiến đấu?

Tất nhiên, tài sản này của táo là không thích. Trái cây nhanh chóng mất đi vẻ ngoài hấp dẫn, và thậm chí một vết cắt tươi trong vài phút bắt đầu trông không hấp dẫn lắm. Cooks từ lâu đã nghĩ ra cách giải quyết những thiếu sót này. Để làm được điều này, bạn phải chà xát bằng vỏ chanh hoặc rắc với nước chanh. Một lựa chọn khác là bỏ trái cây trong 1-2 phút trong dung dịch axit xitric. Kết quả là quả táo sẽ không tối màu khi cắt.

Đối với nước táo phát minh ra một lựa chọn khác. Đối với điều này, nó chỉ đơn giản được tiệt trùng trong 20-30 phút ở 70-80 độ. Kết quả là, polyphenol oxidase bị phá hủy. Vì vậy, về nguyên tắc, đã không thể bắt đầu quá trình oxy hóa. Đối với toàn bộ táo một phương pháp như vậy, không may, không phù hợp.

Cách tiếp cận khoa học

Rõ ràng, bằng cách loại bỏ một trong ba thành phần của phản ứng, bạn có thể đảm bảo rằng táo không tối. Thật không may, không thể loại bỏ polyphenol. Ngoài ra, người ta tin rằng chúng rất hữu ích cho cơ thể. Và điều đầu tiên đã đạt được là loại trừ oxy khỏi phản ứng. Để làm điều này, táo được bao phủ bởi một chất đặc biệt, tương tự như sáp (theo tiêu chuẩn quốc tế có nhãn E901-E913). Tuy nhiên, trước khi tiêu thụ trái cây như vậy trong thực phẩm, lớp phủ nên được rửa sạch.

Nhưng khoa học không đứng yên. Sau khi tất cả, từ lâu đã được biết tại sao quả táo sẫm màu khi cắt. Sự trình bày của một giống biến đổi gen đã chứng minh rằng bằng cách loại bỏ oxy hóa enzyme, bạn có thể nhận được chỉ táo "vĩnh cửu". Giải pháp tuyệt vời cho siêu thị và nhà hàng. Hơn nữa, đối với điều này nó chỉ là cần thiết để chặn một số gen. Người ta tin rằng công nghệ này là vô hại.