Chế biến chủ yếu của cá: trình tự và Công nghệ

Nấu ăn thoạt nhìn có vẻ đơn giản và dễ dàng. Trong thực tế, nó bao gồm hàng trăm những điều nhỏ nhặt. Chỉ biết và hiểu được họ, bạn có thể nấu một bữa ăn ngon. Chuẩn bị thức ăn thường là nhiệm vụ quan trọng nhất so với nấu ăn. Điều này đặc biệt đúng với thịt và sản phẩm từ cá. Hôm nay chúng ta sẽ xem xét câu hỏi này, như công nghệ chế biến chủ yếu của cá. 6 lớp học trong nhà trường nơi có đối tượng của "công nghệ" hay "Nấu ăn" trầy xước bề mặt của chủ đề này. Và điều đó có nghĩa rằng chúng ta là bạn với nó là sức mạnh.

Chuỗi cá tiền xử lý:

1. Rã đông cá đông lạnh.
2. Loại bỏ các vảy.
3. Sự giải phóng của cá không bị nhiễm bẩn và các bộ phận không ăn được (đầu, vây, đuôi).
4. Phẳng hoặc truyền thống cá mong muốn hình thành.

Mỗi bước sẽ xem xét riêng rẽ.

tan băng

Thông thường, việc xử lý chủ yếu của cá bắt đầu tan. 90% số cá đánh bắt xa bờ, vì vậy nó có thể được trên đường trong nhiều tháng. Con cá không biến mất, nó trực tiếp trên tàu là đông lạnh và đôi khi thậm chí trước gutted. Một hoặc, cá khác như vậy nên được rã đông. Nó sẽ có vẻ rằng có thể có khó khăn? Trong thực tế, khi không đúng cách rã đông cá có thể bị mất giá trị và hương vị dinh dưỡng của họ.

Thủ tục này không khó: nó là cần thiết để lấp đầy cá với nước lạnh theo tỉ lệ 1: 2 và chờ cho 1,5-4 giờ. thời gian rã đông phụ thuộc vào kích thước của cá. Để sản phẩm không bị mất chất dinh dưỡng, nước có thể podsolit. Tại ngày 1 kg cá mất đến 15 gram muối.

Tan trong nước nóng

Nhiều để tăng tốc đổ cá nước ấm hoặc thậm chí nóng. Việc làm này là bất khả thi. Thực tế là khi con cá nằm trong nước có nhiệt độ vượt quá 40 độ, một phần của protein biến tính. Do đó, lượng nước giảm đi, mà họ nắm giữ, và mất nước tăng cơ bắp trong quá trình cắt. Các lớp bên ngoài của thịt trở thành nhao, có mùi tanh của cá cũ.

Nếu cá được tan trong nước ở nhiệt độ lên đến 20 độ, nó sẽ hấp thụ độ ẩm và tăng khối lượng từ 5-10%. Do đó bù đắp sự mất mát của độ ẩm mà nhất thiết phải xảy ra trong lưu trữ của cá đông lạnh. Một muối thêm vào nước để bù đắp sự mất mát của các chất khoáng từ việc tan băng của sản phẩm.

Rã đông trong không khí

Filê đông lạnh tan nên thậm chí không có nước và ở nhiệt độ phòng. Trong không khí và tan loài có giá trị của cá. Con cá chỉ đơn giản là được trải ra trên bàn và che bằng bao plastic để ngăn ngừa mất độ ẩm.

Tái đóng băng tan cá không được khuyến khích, bởi vì nó có thể mất rất nhiều nước trái cây. Hơn nữa, vị ngon của nó giảm mạnh. Đối với lý do tương tự, con cá tan undesirably ảnh hưởng đến phương tiện cơ giới (ép, nhịp, và vân vân. D.).

điều trị bổ sung

cá sông được khuyến khích ngay lập tức sau khi rã đông được điều trị. Để Pike bog giống cá đối, nó phải được rửa sạch bằng nước lạnh, rất mặn. Nếu mùi của chất nhờn cá, nó cũng được ngâm trong dung dịch muối mạnh. Hầu hết các rắc rối mang cá lấu và lươn - loài cá, mà da được dồi dào bao phủ bởi chất nhờn. Để làm cho nó sạch sẽ và tươi sáng, chúng ta cũng phải sử dụng muối. Cá nghĩa là thạch cao bùn, được bao gồm muối và tro, trộn theo tỉ lệ 1: 1. Sau 5-10 phút, con cá được rửa sạch. Từ chất nhầy không phải là một dấu vết vẫn còn.

cá biển cũng thường có mùi đặc biệt. Để thoát khỏi nó, chải và rửa sạch cá khoảng 15-20 phút trước khi nấu ăn là cần thiết để rắc nước chanh hoặc giấm nồng yếu. Đôi khi để loại bỏ các mùi khó chịu của cá trong khi nó đang nấu ăn trong nước được thêm vào dưa chuột dưa, và khi pripuskaniya - cà chua. Ngoài ra, nó rất hữu ích để thêm lá nguyệt quế, cần tây và các loại gia vị khác.

Bây giờ nó là cần thiết để tiến tới giai đoạn tiếp theo, trong đó bao gồm chế biến chủ yếu của cá - làm sạch.

cá làm sạch

điều trị chủ yếu liên quan đến việc làm sạch cá có vảy. Rã đông cá không được khuyến khích đầy đủ. Trong trạng thái bán đông lạnh, nó là dễ dàng hơn để rơi xuống tiếp tục xử lý. sản phẩm sạch theo những cách khác nhau, tùy thuộc vào loại cá và chuẩn bị các món ăn. Tuy nhiên, có một vài cách phổ biến làm sạch và làm thịt.

Phương pháp đầu tiên là có liên quan trong trường hợp cá được phục vụ theo hình thức tổng thể, "trên xương" hoặc mảnh mà không cần tháo xương, xào hoặc luộc. Cân tháo khá đơn giản, đặc biệt là nếu bạn nấu trong kho vũ khí là các thiết bị đặc biệt. Nếu họ không, quy mô được cắt từ da với một thăn dao nhọn. Nó phải cẩn thận không để thâm nhập vào da. Một lựa chọn khác một mình - cạo vảy nổi. Quy mô không phân tán sang hai bên, nó được khuyến khích đặt cá trong bể nước.

sơ chế cá, mô tả ngắn gọn mà không đưa ra một bức tranh hoàn chỉnh của công nghệ có rất nhiều sắc thái. Ví dụ, có khá một vài phương pháp tạo điều kiện loại bỏ từ vảy cá. Họ có liên quan đối với một số loài sinh vật biển của cá, có quy mô nhỏ và dày đặc. Ví dụ, để tạo điều kiện làm sạch bonito và cá thu ngựa, họ đã đặt cho 20-30 giây trong nước sôi. Điều tương tự cũng được thực hiện với tench và cá bơn. Nếu nó được giả định tiếp tục nấu ăn cá, và nó không thể được làm sạch vảy. Sau khi nấu ăn, cô ấy sẽ đi một cách hoàn hảo.

Một thủ thuật, nhằm tạo điều kiện cho quá trình làm sạch - làm ướt cá giấm. Cân chà giấm và để lại trong một thời gian, vì vậy nó được hấp thụ. Và rằng trong sạch cá không bị trượt khỏi bàn tay, ngón tay có thể được sẵn nhúng vào muối.

cá cắt

xử lý ban đầu của cá sau khi làm sạch và rửa gợi ý razdelyvanie. Bước đầu tiên là vây gỡ bỏ. Những loài cá đặc biệt vây nhọn để tránh chấn thương, vây lưng được lấy ra ngay cả trước khi loại bỏ các vảy. Để kết thúc này, cắt giảm khoảng negodelayut sâu. Sau đó, lấy khăn ăn của mình, bạn vẽ bắt đầu từ phần đuôi.

Cá có trọng lượng lên đến 200 gram (cá bống, roach, Cá hồi trắng Omul, ngửi, cá thu, cá thu ngựa, cá hồi) thường được sử dụng dưới hình thức nói chung, mà không cần cắt thân thịt. Sau khi loại bỏ quy mô từ các loài như cắt cột sống đầu tiên, sau đó vây hậu môn. Sau đó vào vết rạch bụng. Qua đó loại bỏ ruột và mang và đầu còn lại. Sau đó rửa sạch với cá.

làm lạt lẻo

Công nghệ chế biến chủ yếu của cá cỡ lớn đòi hỏi phải có thêm phẳng. Thủ tục bao gồm ba giai đoạn: loại bỏ các vây lưng cắt philê ở một bên và cắt philê mặt khác.

Này được thực hiện như sau. cá làm sạch và rút ruột nằm ngang trên bàn, do đó phần đuôi còn lại. Sau đó, với bàn tay trái nó phải được ép để bàn, và quyền thực hiện một vết rạch dưới vây ngực đến cột sống. Bột giấy được cắt cẩn thận từ xương tới đuôi. Nó chỉ còn lại để tách philê đã hoàn thành từ xương sống và làm điều tương tự ở phía bên kia.

Loại bỏ da

Khi cá được thiết kế cho thịt viên hoặc thịt quết dùng để nhồi bánh ba tê, philê được làm sạch khỏi da. Trong trường hợp này, chúng ta không thể xem trước sục sạo vảy. Skinning là giá trị bắt đầu từ phần đuôi, với sự quan tâm đặc biệt. Thực tế là nếu phá vỡ da hoặc cắt giảm, loại bỏ nó sẽ khó khăn hơn nhiều. Đó là thuận tiện hơn để làm như vậy trước khi làm phẳng.

Khi cá không cần plastovat

Trong một số trường hợp, xử lý chủ yếu của cá làm mà không làm phẳng. Tất cả phụ thuộc vào các nhiệm vụ nấu ăn. Nếu cá là cần thiết cho trang trí bảng, người ta còn nguyên vẹn. Di chuyển bên trong càng tốt mà không cần cắt bụng. Nó đủ để thực hiện cắt giảm tới cột sống ở các cạnh của bìa mang và cắt đứt đầu, loại bỏ các nội tạng, mà sẽ được gắn liền với nó. Sau đó, cắt đứt đuôi và vây ngực, sau đó cắt bỏ ngực và vây hậu môn. Thịt triệt để rửa sạch và nấu chín hoặc toàn bộ hoặc cắt thành từng miếng tròn.

Một số loại cá (cá thu, John Dory, Ligia) có vây rất sắc nét và gai. Bởi vì thủ tục này giết mổ chúng là rất khó khăn. Những loại cá được chuẩn bị sau khi gutting một toàn thể.

cục máu đông và túi mật

Về giải phẩu không kết thúc với công nghệ chế biến chủ yếu của cá. 6 lớp học là khó có khả năng nghiên cứu, nhưng dù sao. Tất cả các loài cá trong khoang bụng dọc theo cột sống là cục máu đông. Và một số (cá tuyết, gươm cá, vv) khoang bụng được bao phủ bởi một màng mỏng màu đen và màu xám. cục máu đông, cũng như bộ phim cần được loại bỏ. Điều này có thể được thực hiện bằng cách cạo dao lau muối, bàn chải hoặc gạc.

Với hết sức thận trọng nên được loại bỏ khỏi bàng quang cá cay đắng. Nếu nó bị hỏng, sau đó cá là có nguy cơ bị hư hỏng. mật thịt đổ cho nó một vị đắng. Do đó, nơi mà có mật, bạn cần phải cẩn thận rửa và lau muối, và thậm chí tốt hơn - chỉ cần cắt.

Tại sao loại bỏ da?

Công nghệ này bao gồm việc loại bỏ đầu cá tiền xử lý (đặc biệt là hàng hải), vây của nó, đuôi và da. Nhiều người không hiểu, tại sao loại bỏ da. Có loài cá (cá bơn, cá chình conger, cá da trơn và những người khác), da trong đó được bịt kín bằng cách xử lý nhiệt. Và navaga nó khi chiên bị giảm rất nhiều mà làm méo mó thịt. Bên cạnh đó, làn da của nhiều loài cá chưa được hấp thụ bởi cơ thể con người. Có loài trong đó do sự bão hòa muối biển da đã một mùi khó chịu, mà được thể hiện bằng cách xử lý nhiệt. Vì vậy, để đảm bảo chất lượng thực phẩm nấu chín và sự xuất hiện của nó, nó là tốt hơn để loại bỏ nó.

Tất cả các pachyderms và đá bescheshuychatyh da được lấy ra rất đơn giản. Cách thuận tiện nhất để làm điều này bằng cách chia hai philê gutted. Da gọn gàng cắt đứt con dao trên công nghệ tương tự đã được mô tả ở trên.

một số loại

Trong công tác chuẩn bị của cá lấu, lươn cá da trơn hoặc vết rạch da của họ lớn xung quanh đầu và loại bỏ hoàn toàn, tách nó ra khỏi bột giấy. Hóa ra một loại thả giống của da cá. Và sau đó để tiến hành các gutting của bụng, cắt nó. Sau đó vây riêng biệt, và cắt đầu của mình với một cái đuôi.

Cá bơn sạch một chút khác nhau. Đầu tiên vết rạch xiên với bên mắt của người đứng đầu được tách ra. Đồng thời mở bụng và loại bỏ các nội tạng. Sau đó, quy mô nạo từ phía dưới cùng của cá và loại bỏ da từ trên xuống. Sau đó đốt sống cạo với cục máu đông, vây được cắt và rửa sạch thịt.

điều trị navaga bắt đầu với một cắt xiên của hàm dưới, mà cũng chụp một phần của bụng. Qua bên trong mở gỡ bỏ. Sau đó, cắt da mọc ngược trên lưng, loại bỏ nó với một lớp liên tục. Sau đó, thoát khỏi sự vây và cá được rửa sạch. Nó chỉ còn lại để đưa vào đó các loại gia vị và gửi đến một xử lý nhiệt.

Lin trước khi điều trị được nhúng trong nước nóng và sau đó lạnh. Này được thực hiện để làm cho nó cân bắn dễ dàng hơn. Sau đó, nó được cạo với phía cùn của con dao và moi ruột cá một cách quen thuộc.

Chúng tôi có Cá mút đá chất nhờn độc, do đó cá trước khi bạn bắt đầu để xử lý nó một cách cẩn thận với muối và rửa sạch.

gươm cá sẽ được bán theo hình thức giải phẩu. Nó không phải là đối tượng của phẳng. Con cá chỉ đơn giản là cắt thành từng miếng và nấu chín. Điều duy nhất cần làm - là để làm sạch cá trên phim đen và cắt vây.

tiếp tục xử lý

Bây giờ xem xét một thời gian ngắn, cũng như món cá. công nghệ chế biến chủ yếu của cá là rất chuẩn, nhưng nhiều người trong các món ăn yêu cầu một số hoặc các thủ tục bổ sung khác. Malokostistuyu cá (pike-rô, lươn, umbrine, bluefish et al.), Và sử dụng cho các món ăn sousnyh xắt nhỏ zrazy, cốt lết và Tel'nykh. Malokostistuyu tinh tế và cá (cá hồi, cá chim, cá tầm, cá đối, cá thu, vv). Fed luộc, hình thức chiên hoặc hầm với nước sốt khác nhau. Tinh tế, nhưng một con cá có xương sống (cá chép, cá diếc, ruff, cá rô, cá tráp) phục vụ chỉ chiên hoặc luộc loại. Ngoài ra, tất cả các loại được sử dụng để nấu súp. sơ chế cá, việc tiết lộ mà chúng tôi đang xem xét, chỉ là một giai đoạn chuẩn bị trong việc chuẩn bị các món ăn. Sau đây là nhiều hoạt động khác nhau.

súp cá cắt ngang qua, miếng hình bầu dục. Một chiên - ở một góc 45 độ. Con cá là ngon ngọt hơn và thơm, muối của nó, rắc hạt tiêu và đặt trên lăm phút trong thời tiết lạnh.

Để chuẩn bị cá nhồi (thường là một cá rô hoặc pike) với chuẩn bị trước một cách đặc biệt. Pike chuẩn bị như sau. Sau khi làm sạch cá trên quy mô, cắt đứt đuôi cô vây và mang được loại bỏ khỏi đầu. Sau đó, xung quanh "cổ" gần đầu của vây làm bằng đường rạch da. ngón tay Podsunuv dưới da, nó phải là trong một vòng tròn tách ra khỏi thịt, sau đó xé nhỏ theo hướng của đuôi. Làm cho nó giá trị hết sức thận trọng, bởi vì nếu da đang bị vỡ, các món ăn sẽ không thành công. Thịt trái vào nó, tỉa. Để không can thiệp vào việc vây, dưới da cắt cẩn thận. Sau đó, khi da được lấy ra, cột sống cắt đứt gần đuôi. Điều này khiến da với một cái đuôi. thịt Tiếp moi ruột, rửa sạch, và làm cho anh ta nhồi nhét.

Ví dụ, hãy xem xét các thủ tục cho việc chuẩn bị pike nhồi. Trên da kết quả sau khi loại bỏ các thịt thịt được cắt và mặt đất trong một máy xay thịt nó bằng cách đi qua một thanh cỡ trung. Thịt được thêm vào bánh trước ngâm trong sữa, muối và hạt tiêu. Tất cả các sự khuấy động này, hoặc thậm chí chỉ mince. Bơ băm bổ sung (cho dù sen được nhào nặn nấu chảy), rau thơm thái nhỏ, tỏi và hành tây chín vàng. Tất cả điều này là mặt đất kỹ lưỡng để thu được một khối đồng nhất, được nhồi da pike. Trong trường hợp này, điền vào stuffing không nên quá chặt chẽ, để vỏ không bị nổ. Sau đó da được khâu đầu nhồi.

Các loại tiền xử lý cá phụ thuộc vào đặc điểm của một loại cụ thể. Sudak để chuẩn bị nhồi nhét không phải là pike. Thoát khỏi những con cá từ quy mô, cắt đứt đuôi và phía vây. Sau đó mang lấy ra và rửa sạch bằng nước lạnh từ người đứng đầu cá. Tiếp theo, tiến tới việc loại bỏ các da. Để làm điều này, đặt cá trên mặt của nó qua bàn, đầu cô về phía anh. Nhấn nó bằng một tay, một vết rạch thứ hai được thực hiện dọc theo cơ thể, từ đầu đến đuôi. Trong trường hợp này, bạn nên cố gắng không để lại trên thịt vây lưng. Sau đó, các hoạt động được lặp lại, biến cá ở phía bên kia.

Sau đó, đặt bụng cá trên bàn, sử dụng một con dao lớn phục hồi vây lưng. Bắt đầu để làm điều đó bằng đuôi. Sau đó, bạn cần phải cắt thịt từ xương sống và cắt qua các xương sườn. Sau đó, nadrubiv cột sống gần người đứng đầu và đuôi, nó được chiết xuất. Sau dạ dày bò này được chiết xuất. Sudak được rửa kỹ lưỡng và đặt trên bàn, bụng xuống. Bây giờ bên trong philê nên được cắt xương sườn. Cùng lúc đó điều quan trọng là bụng là còn nguyên vẹn.

Khi thịt được hoàn toàn giải phóng khỏi xương, dọc theo phi lê được cắt vát để nó đã có thể uốn cong thịt phía bên ngoài của tựa lưng. Sau đó, con cá nhồi với thịt và vỏ băm philê. Nó vẫn chỉ để buộc các cá chéo ở một số nơi (thường là khoảng 5) với chuỗi và gửi nó vào một chảo sâu, mỡ.

Cá rô và cá tuyết cũng được nhồi. Xác loại bỏ các vảy, ruột và loại bỏ người đứng đầu. Trong trường hợp này, việc xử lý cá chính là phức tạp bởi thực tế là bên trong khoang bụng là cần thiết để cắt giảm thông qua các xương sườn dọc theo cột sống và loại bỏ chúng mà không làm tổn hại đến làn da của cá. Bạn cũng cần phải loại bỏ các cột sống. Đưa cá phát hành từ xương lại giảm so với nó cắt ra từ bột giấy, mà sẽ đi đến nhồi. Vì vậy, chúng ta đều biết những gì chế biến chủ yếu của cá. Hình ảnh giúp chúng ta đối phó tốt hơn với vấn đề này.

chất thải

Vì vậy, chúng ta đã biết những gì chế biến chủ yếu của cá với xương xương, nó chỉ còn lại để tìm hiểu những gì để làm với chất thải. Sau khi giết mổ cá là một sự lãng phí như vậy: người đứng đầu, trứng, sữa, da, mỡ, xương, vây và vảy. Một số trong số họ có thể được sử dụng. Trưởng cá đại dương không được sử dụng trong nấu ăn, nhưng không phải như vậy trên đầu loài sông. người đứng đầu như vậy cùng với xương, vây và da được sử dụng để nấu súp.

Việc bán có thể được nhìn thấy đầu cá tầm. Chúng trước khi nấu ăn là cần thiết để bỏng, cắt, và cắt mang. Sau tiếng rưỡi thịt nấu ăn và sụn có thể dễ dàng tách ra khỏi xương. thịt như được sử dụng trong các món súp, thạch, xay nhỏ và những người khác. Sụn nấu sang trạng thái mềm mại và được sử dụng để cây tật lê và băng theo hình thức một mảy may.

Trứng và tinh dịch của con sông, cũng như một số loài cá biển là một sản phẩm có giá trị. Họ có thể là muối, ướp và đóng vai trò như món khai vị. Caviar làm bánh nướng, thái mỏng thịt và thịt hầm. Nó chứa rất nhiều protein và chất béo cũng như các vitamin A và D. Tuy nhiên, điều quan trọng là hãy nhớ rằng một số trứng cá là độc. Đối với những cá là: barbel, Osman, khramulya và Marinka.

sơ chế cá, mô tả ngắn gọn về nơi chúng ta đã thấy hôm nay là gần như sản xuất không lãng phí. Ngay cả quy mô sử dụng trong nấu ăn. Nó được sử dụng trong việc chuẩn bị thực phẩm gel hóa. Với mục đích này, quy mô phải được rửa sạch, thêm nước trong một tỷ lệ 1: 3 và đun sôi trong hai tiếng đồng hồ. Sau đó, nước dùng được lọc, làm mát bằng và gửi đến tủ lạnh. Các thạch kết quả hơn nữa thêm vào cây cam tùng dương.

Cuối cùng nó là đáng chú ý là cá sạch là không cần thiết để lưu trữ lâu. Do đó, đó là mong muốn tham gia vào razdelyvanie ngay trước khi quá trình nấu nướng.

phần kết luận

Hôm nay chúng ta đã hiểu, chế biến chủ yếu của cá là gì. Như có thể thấy, phương pháp này chỉ là thoạt nhìn có vẻ như đơn giản và thoải mái. Trong thực tế, đây là một quá trình rất quan trọng. Không cho gì mà nó được gọi là "công nghệ chế biến chủ yếu của cá." Lớp 6 (GEF xác nhận) Trường xem xét vấn đề này một cách hời hợt. Và chúng ta đang rơi vào nó một cách chi tiết hơn.